Sauerkraut ist wilde Fermentation pur. Kennst du das Sauerkrautfass von Witwe Bolte? Es stand im Keller. Lagerkeller waren früher obligat. Jeder … naja fast jeder hatte einen. Ein gut funktionierender Lagerkeller sorgt über den Winter für Frische Karotten, Rüben und Knollengemüse und Sauerkraut. Er zeichnet sich durch ein kühles und minimale feuchtes Klima aus. Der Temperaturbereich geht übers Jahr von 7-18°C. Im Winter sinkt die Temperatur auf 7°C und am Ende des Sommers steigt die Temperatur auf maximal 18°C.

Wenn man bedenkt, dass Sauerkraut früher nur zu einem ganz bestimmten Zeitpunkt hergestellt wurde ist das genial. Ernte und Sauerkrautproduktion gingen Hand in Hand. Die Krautköpfe wurden vom Feld geholt, gehobelt und dann ins Sauerkrautfass, das seinen festen Stammplatz im Keller hatte, eingestampft. Zu diesem Zeitpunkt war es im Keller warm genug, um die wilde Fermentation in Gang zu bringen. Da im Winter die Temperatur abfiel, wurde die Gärung langsam gebremst. Bis das frische Gemüse aufgebraucht war, war das Sauerkaut fertig.  Genial!

Für eine Fermentation in einem nun üblichen modernen Haushalt, in dem es solch geniale Lagerkeller nicht mehr gibt, gibt es jetzt andere Möglichkeiten. Wie das geht – schau dir das Video an.

Dieses Video wurde in Zusammenarbeit mit der Sonderausstellung “Ablaufdatum” mit dem Naturhistorischen Museum Wien produziert. Ein herzliches Dankeschön für dieses wundervolle Projekt! Danke an die Projektleitung unter Dr. Reinhard Golebiowski und für Film und Fotos von Christina Rittmansperger.

Rezept
Sauerkraut klassisch im Bügelglas

Zutaten für 1 L Bügelglas: 1 Weißkrautkopf ca. 1,2 kg, 25 g Salz, 1 EL Kümmel

Äußere Blätter vom Kraut entfernen, 1-2 Blätter davon zur Seite legen. Weißkraut in Viertel schneiden und in einer größeren Schüssel bis auf den Strunk fein hobeln. Kraut mit Salz vermischen und so lange kneten, bis ausreichend saftige Lake entstanden ist.

Bügelglas gründlich reinigen und die Gummidichtung anbringen.

Zuerst den Kümmel in das Glas geben dann schichtweise das Kraut so einstampfen, dass keine Luftbläschen eingeschlossen bleiben. Zur Abdeckung die zur Seite gelegten Krautblätter auflegen – siehe Video – damit das Aufsteigen von Krautschnipseln an den Rändern verhindert wird. Ein Gewicht auflegen, darauf achten, dass alles gut unter der Lake ruht. Das Glas verschließen, auf einen Teller stellen und zudecken.

Fermentationsdauer: ca. 4 – 6 Wochen

Du wirst es schmecken, dieses Sauerkraut hat einen ganz anderen Geschmack, als das bekannte „Packerlkraut“. Frisch und sauer. Einfach kein Vergleich. Sagenhaft gut.

Das Rezept für einen köstlichen Apfel-Sauerkraut-Salat findest du im Rezeptteil „roh und ungekochte Fermente“

Dieses Rezept und viele weitere zum Thema Vorratshaltung, im speziellen Fermentieren findest du im neuen Buch von mir, das mit dem Ennsthaler Verlag erschienen ist

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Fermentieren für mehr Vitalität und einen frohen Darm